酒の区分　蒸溜酒と醸造酒

酒類は、造り方をもとに酒税法では４つにわけられています。

焼酎の甲類と乙類の違い

焼酎には甲類、乙類、そして甲乙混和があります。
明治期、鹿児島には３０００を越える蔵元がありました。大半が地区や郷相手の小さな蔵元でした。
また大正期から終戦後にかけては、通常焼酎といえば、カストリ(酒の絞り粕にモミガラを加えて蒸籠で蒸したりして作った粗悪なもの)や甲類焼酎のことでした。
甲類は、明治末期に輸入された連続式蒸溜機から作られるエチルアルコールをベースにしたもので、工業化された製法は大量生産にふさわしいものでした。
これに対して、薩摩や大隅、壱岐などの単式蒸溜機によるものが乙類でした。機械的に蒸溜を繰りかえして作られた純度の高い甲類に対し、乙類にはもろみや原料の特有性分が存分に含まれています。そこに蔵の差異や杜氏たちの腕の見せどころも生まれるのです。

本格焼酎の名は1971年生まれ

本格焼酎という名が生まれたのは、1971年のことでした。戦前日本では、学業の評価が甲乙丙丁戊で行なわれたり、入隊時の兵隊のランク付けにも甲乙丙が使われていました。するといかにも乙が甲に劣っているような印象を与えるため、登場したのが本格焼酎という命名でした。
薩摩酒造が目指して来たし、これから目指してゆくのも丹精こめた手造り感に満ちた本格焼酎です。

蒸溜酒のあれこれ

蒸溜酒は甲類の連続式蒸溜法と本格焼酎の単式蒸溜法があることは、「焼酎の甲類と乙類の違い」でふれた通りです。この単式蒸溜機には、古くはカブト式とツブロ式というのがありました。
カブト式は日本で広く見られる型で甑の上部に冷却用の鍋をのせて焼酎を集めるやり方です。その冷却鍋がカブトに似ていることからこの名があります。
ツブロ式は薩摩や琉球に見られるもので、これは釜にもろみを入れて直火で熱し、それを円錐形の帽子のような器で集めるやり方です。器の内側には環状の溝があって、そこで液化させるのです。ツブロとはおそらく、カタツブリなどの頭を指す「ツブリ」から来た名辞ではないでしょうか。
ちなみに、蒸溜のはじめのしたたりを「ハナダレ」といい、中頃を「ホンダレ」、終わりの方を「スエダレ」といいます。溜出の時期によって、それぞれ風味が違うのも興味深いことです。

焼酎の名前の色や命名

本格焼酎にはリキュールと違って、着色を促すような格別のものは使われてはいません。(焼酎の旨味成分が「焼酎の華」として浮いていたり、樫樽等の色が溶けこんでいることもありますが)
それでも「黒白波」「赤薩摩」といった名称があるのはどうしてでしょう。
それは用いられている麹で、白や黒や黄などの言葉が冠せられている時もあります。
また原材料のサツマイモの品種によって、黄金や紫や紅や茜のついた名前がつけられる時もあります。
名前は力士や人の名前でも同じですが、多くは瑞称といっておめでたい字が添えられます。「優・秀・誉・盛・錦・美」などがそうです。また山や川や海や地名などが付けられるのは、それらは不動にして揺るぐことのない強い言葉だからです。焼酎の名前からも、焼酎のふるさとが垣間見えるのも楽しいことです。

• 焼酎を知る
• 2015年03月22日