烧酒的酿制方法

烧酒的原材料萨摩甘薯、麦等和曲、酵母、水一起酿制而成。如下图示。
首先，选用优质的萨摩甘薯为原材料是非常重要的。
其次，有【烧酒酿制从种曲开始】这种说法，所以说种曲是关键。
曲要让其“沉睡”两个昼夜，一边慢慢搅动，一边让其”沉睡”，这才是诀窍。
加水、酵母就是所说的一次下料，约一周后，把蒸熟捣碎的萨摩甘薯原材料放进去，进行二次下料。曲和醪糟（lao zao）都是活性的，“噗咕噗咕”地在酒缸内发出声响，杜氏和酿酒的工人，几乎不睡，一直盯着酒缸，用酒棒慢慢均匀搅拌着，酒缸内的醪糟如 “一会儿亲密无间地碰撞着，一会儿稀疏分离”的感觉。就这样发酵约10日的醪糟拿去进行蒸馏。

下料 烧酒独特的二次下料

烧酒的下料方法有两种。一种就是如上的酿制方法所述，一次下料和二次下料分开进行。明治末期因黑曲的导入，才有了二次下料的制作流程。在这之前，都是根据清酒的酿造工艺，水、曲、萨摩甘薯同时下料制作，被称为“噗咚”下料法。 “噗咚”就是什么料斗同时倒入，一起下料的拟声词。至今还有为了追求这种“噗咚”下料出来的风味而保留下来的酿制方法。

• 烧酒知识
• 2015年03月23日