烧酒的故乡与南萨摩

萨摩半岛也叫大隅半岛，以鹿儿岛县为界一分为二，南萨摩如同名称萨摩的南部区域。东起锦江湾，西临东吉纳海。从锦江湾方向看去，南萨摩地方并不是与鹿儿岛的“鹿”相似，而是像鹿的侧脸。鼻头是开闻岳这个地方，口是在指宿，眼睛在枕崎或是坊津这里，角在黑濑这里，耳根在加世田这里。想象一下吧。半岛的东西处耸立着开闻岳与野间岳这两座山，其中开闻岳有着“萨摩富士”之称，被众人敬仰。

从古代繁荣至今的南萨摩

南萨摩不仅仅是烧酒的故乡，也是日本的神话，古代文化生生不息的传承地。 据【日本书记】和【古事记】记载，笠沙宫、阿多隼人、还有鉴真和尚都曾历经千难来到过坊津。坊津地方之后成为隋唐使和南海贸易的聚集地。与“那之津”（博多）、“安浓津”（伊势）并称为日本三津港。 萨摩半岛上大部分都为硅谷地，有着广阔的甘薯田地和茶园地，在这郁郁葱葱的绿色大地上，开垦及灌溉出的田地凝聚着多少当地人们的血、汗与泪水啊！

贫乏中生出的名匠与天然水

从枕崎到笠沙地区，都是错综复杂的断崖式沉降海岸，土壤并不肥沃。但随着时代变迁，在这块贫瘠的土壤上，孕育出勤劳、具有丰富技能的人们。 明治时期，在萨摩地方，盛行烧酒酿制时，笠沙地区的黑濑杜氏的男人们，以杜氏的名义派往各地的酿酒厂，与之后出现的阿多杜氏并为一家，载入具有这一技能群体的家谱中。 收获的秋季将至，杜氏的男人们开始离家，半年在外酿制烧酒，直至春季才回归家中，黑濑杜氏就是靠着自己的本领，自食其力地过着生活的“艺术大师”们。 硅谷台地保水性并不太好，但地下却溢满着最适合酿制烧酒的天然水。这大概就是萨摩、大隅之地至今都有“天然水之乡”的证明吧。 枕崎的白泽地区，也有被称为“神之河”的涌泉水。 因为有了南萨摩大地的恩泽，人之匠心、天然环境的恩赐，才会有“本格烧酒故乡”的称呼。

烧酒・泡盛・清酒

俗话说一方水土养一方人，酒也是这样。什么样的土地上酿制出什么样的酒来。这不仅仅是政治经济可以影响的，也是当地的风土文化可以影响的。
曾经清酒的酿酒厂南至熊本县，在冲绳有泡盛酒，以萨摩的本格烧酒为首，九州各地的烧酒，由于气温、湿度及曲种的不同，口感也有差异。
即使到了今天，气温和湿度的管理更加容易，但种曲和下料同样还是要费一番功夫的。清酒的黄曲、泡盛酒的黑曲、烧酒的白曲黑曲及黄曲等，
可以说是不同土地上酿制出的酒，都是这个土地上的先人们根据当地的风土、曲种研究出来的产物。当然，与之相应的酒的酿制方法、饮用方法就另当别论了。

• 烧酒知识
• 2015年03月25日

关于烧酒历史

爱情是自古以来就有的术语，而酒是有史以来以各种各样的形式、在不同的地方点缀着人们生产的物产。
蒸馏技术在6000年的古代美索布达米亚，还有在2000年前的中国就有了。萨摩的烧酒据文献记载，是开始于16世纪。1546年，萨摩半岛的山川之间，葡萄牙人的船长阿尔佩斯在这里滞留了半年。他之后作为圣芳济会的传道士来日传教，记下【日本报告】，当中记载“在这片土地上，有种米做的“オラーカ酒”的内容。这“オラーカ”就是蒸馏酒。

关于烧酒趣闻

阿尔佩斯来日不久，1559年在鹿儿岛县伊佐市的郡山八幡神社的栋木扎上，潇洒地写下了一段草书。（栋木扎是家里上梁时，记下日期、施主施工者等装饰在栋木上的一块板）。上面写着“座主非常小气，一次也不给烧酒喝。”(座住是委托做工的居民代表)
喝的东西才是导致最终遗憾的结果。从这个记述开始，可见烧酒已经被人们接受。比起日常喝的酒，作为“款待酒”是否更加地印象深刻呢。

萨摩甘薯的由来

萨摩甘薯传说原产自中南美，从菲律宾、经过中国、琉球传入日本。萨摩甘薯、长崎甘薯、蕃薯等统称为萨摩甘薯。在萨摩，叫做唐薯，唐就是唐天竺的唐，海的另一边过来的物产。在奄美的喜界岛，也叫汉薯这是被讹传为汉薯的蕃薯。相传1705年，有一名渔夫利右卫门从琉球岛把甘薯带到了萨摩这个地方。利右卫门后被称呼为甘藷翁，供奉在与“玉蔓大御食神”同地的德光神社中。之后有甘藷先生之称的青木昆阳先生，著有【蕃薯考】是1735年的事情了。

• 烧酒知识
• 2015年03月24日

烧酒的酿制方法

烧酒的原材料萨摩甘薯、麦等和曲、酵母、水一起酿制而成。如下图示。
首先，选用优质的萨摩甘薯为原材料是非常重要的。
其次，有【烧酒酿制从种曲开始】这种说法，所以说种曲是关键。
曲要让其“沉睡”两个昼夜，一边慢慢搅动，一边让其”沉睡”，这才是诀窍。
加水、酵母就是所说的一次下料，约一周后，把蒸熟捣碎的萨摩甘薯原材料放进去，进行二次下料。曲和醪糟（lao zao）都是活性的，“噗咕噗咕”地在酒缸内发出声响，杜氏和酿酒的工人，几乎不睡，一直盯着酒缸，用酒棒慢慢均匀搅拌着，酒缸内的醪糟如 “一会儿亲密无间地碰撞着，一会儿稀疏分离”的感觉。就这样发酵约10日的醪糟拿去进行蒸馏。

下料 烧酒独特的二次下料

烧酒的下料方法有两种。一种就是如上的酿制方法所述，一次下料和二次下料分开进行。明治末期因黑曲的导入，才有了二次下料的制作流程。在这之前，都是根据清酒的酿造工艺，水、曲、萨摩甘薯同时下料制作，被称为“噗咚”下料法。 “噗咚”就是什么料斗同时倒入，一起下料的拟声词。至今还有为了追求这种“噗咚”下料出来的风味而保留下来的酿制方法。

• 烧酒知识
• 2015年03月23日

酒的区分 蒸馏酒与酿造酒

酒类根据酿制方式分为四类。

烧酒的甲类和乙类的区别

烧酒有甲类、乙类、还有甲乙混合类之分。 明治时期，在鹿儿岛有超过3000家的酿酒作坊，大部分是当地乡里的小酒坊。还有从大正时期到战争结束后，通常说到烧酒，就是酒糟中加稻谷壳，用蒸笼蒸出来的劣等烧酒，或是甲类烧酒。甲类是明治时期时输入的连续是蒸馏机酿制的乙醇，工业化制法比较适用于大量生产。在萨摩、大隅等地用单式蒸馏机制作的是乙类。相对于机械化反复蒸馏酿制出的纯度高的甲类，乙类中充分地含有醪糟、原料中的特有性成分，这样就产生了酿酒的差异和见识杜氏们的技能差异了。

本格烧酒之名在1971年诞生

本格烧酒之名是1971年诞生的。战前的日本，对学业的评价是根据甲乙丙丁顺序进行排列的，入伍时兵队也是用甲乙丙丁来排列。因此，乙比甲给人以稍微劣等的印象。之后就用本格烧酒来命名了。
萨摩酒造以此为目标，精心手工酿制着本格烧酒。

关于蒸馏酒

蒸馏酒有甲类连续式蒸馏法和本格烧酒的单式蒸馏法。如上【烧酒的甲类和乙类的区别】中所述的。这种单式蒸馏法，旧时有头盔式和圆锥式两种。
头盔式是在日本可以广泛见到的。在瓦器中放置冷却用的锅内，加入烧酒的方式。那个冷却锅像倒过来的头盔，因此而得名。
圆锥式是在萨摩、琉球等地经常见过的。釜器皿中放入醪糟后直接烘烤加热。圆锥似的帽子形状的器皿中放入醪糟、原料，器皿内侧环状内槽，使其液化。
顺便说一下，蒸馏出来的滴露，第一滴叫头汁，中间叫中汁，最后叫末汁，根据滴出的时间不同，出来的风味也会不同。

烧酒的品名及命名

本格烧酒与配制酒不同，容易着色的原料不能使用。烧酒的风味成分能表现出【烧酒的华】，酒桶等的本身颜色也有被溶解的可能。 那【黑白波】、【赤萨摩】的名为什么会有呢?
这是因为1、使用的曲有白、黑、黄之分。2、根据原料萨摩甘薯的品种不同。萨摩甘薯有黄金、紫、红、茜等品种。品名和人名一样，多数用些好听的字来命名。【优、秀、誉、盛、锦、美】等这些字，还有【山、川、海、地名】等这些表示屹立不动摇的字眼来表示。烧酒的品名就是这样来的。”

• 烧酒知识
• 2015年03月22日